自從(cong) 20世紀50年代人們(men) 發現將青黴素發酵殘渣加入飼料中喂養(yang) 動物能大幅度提高畜禽的生長速度以來，抗生素對動物生長促進作用及其帶來的經濟效應得到充分驗證，因此，抗生素被廣泛的做畜禽添加劑。同時，抗生素可以口服或的方式被大量的用於(yu) 動物疾病的，為(wei) 飼料及其發展起到積的促進作用。但是抗生素在食品中，特別是肉及其製品中的殘留與(yu) 危害也日漸顯露。
1性作用
人長期食用含抗生素殘留的動物性食品後，藥物不斷在體(ti) 內(nei) 蓄積，對人體(ti) 產(chan) 生性作用。例如，氯黴素可能導致的再生障礙性貧血；鏈黴素、慶大黴素和卡那黴素等氨基糖肝苷內(nei) 抗生素，可以損害前庭和耳蝸神經，導致眩暈和聽力減退；四環素類藥物能夠與(yu) 骨骼中的鈣結合，抑製骨骼和牙齒的發育；磺胺類抗生素引起腎髒器官損害，特別是乙酰磺胺在酸性尿中的溶解度很低，可在腎小管、腎盂、輸尿管等分析出結晶，損害腎髒。
2導致人體(ti) 腸道內(nei) 正常菌群失調和紊亂(luan)
在正常情況下，人體(ti) 腸道內(nei) 的微生物菌群之間維護者共生平衡，對人體(ti) 健康產(chan) 生有益作用。但是，如果長期食用抗生素殘留超標的動物性食品，就有可能抑製或滅殺某些敏感菌，而耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，導致微生物平衡破壞，從(cong) 而使人與(yu) 動物易發感染性疾病，並影響某些有益菌群合成人體(ti) 所需的B族維生素和維生素K。因此，長期攝食抗維生素殘留超標食品，可以導致人體(ti) 有益菌群平衡失調，造成長期腹瀉或某些維生素缺乏。
3增加細菌的耐藥性
長期使用含抗生素的動物性食品，容易誘導耐藥菌株的出現，使抗維生素失去的疾病的價(jia) 值，給人類疾病的帶來困難甚可能出現一些藥物無法控製的細菌感染。研究表明，長期低劑量的抗生素能導致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的感染。也可能引起大腸菌耐藥菌株的出現。
4抗原性引起人體(ti) 的過敏和變態反應
經常食用一些有低劑量的抗菌藥物殘留的食品能使易感人體(ti) 出現過敏反應。例如，青黴素、四環素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等具有抗原性，能刺激機體(ti) 產(chan) 生抗體(ti) ，造成過敏反應，輕者表現為(wei) 尋麻疹、發熱、關(guan) 節腫痛等，嚴(yan) 重時出現過敏性休克，甚危害生命。
5“三致”作用
人體(ti) 長期低劑量地攝入某些抗生素，還可以產(chan) 生致癌、致畸、致突變作用、例如，苯並咪唑類藥物能幹擾細胞的有絲(si) 分裂，具有明顯的致畸作用和潛在的致癌與(yu) 突變效應；磺胺類藥物有致腫瘤傾(qing) 向；哇諾酮類藥物大部分具有光敏作用，個(ge) 別品種出現在真核細胞內(nei) 已顯示了致突變作用。
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