如何識別劣質、病害豬肉

豬肉是我們(men) 的主要肉食之一，要避免食用劣質、病害豬肉，必須掌握科學識別的方法：

注水豬肉的識別

一、觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，經於(yu) 按壓很快能恢複原狀，且無汁液滲出；而“注水肉”呈鮮紅色，嚴(yan) 重者泛白色，經手按壓，切麵有汁液滲出，且難恢複原狀。

二、觀察肉的新切麵。正常肉新切麵光滑，無或很少汁液滲出；注水後的切麵有明顯不規則淡紅色汗液滲出，切麵呈水淋狀。

三、吸水紙檢驗法。用幹淨吸水紙，附在肉的新切麵上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點燃，*燃燒，而若是“注水肉”，則不能完整揭下吸水紙，且揭下的吸水紙不能用火點燃，或不能*燃燒。

“瘦肉”豬肉的識別

一、觀察活豬。進欄休息的待宰生豬，凡皮毛異常光亮，呼吸急促，後臀部外形飽滿並且突出，四肢嚴(yan) 重顫抖或非外因而臥地不起者，可以初步判斷為(wei) “瘦肉”的豬。

二、感官檢驗。含有“瘦肉”的豬肉肉色較深而鮮豔，後臀部飽滿突出，脂肪層非常薄；在胴體(ti) 兩(liang) 側(ce) 腹股溝的脂肪層內(nei) 毛細血管分布較密，甚呈充血狀態。

三、用試紙測試酸堿度。正常新鮮肉多呈中性或弱堿性，宰後1小時pH值為(wei) 6．20--6．30，自然條件下冷卻6小時以上pH值為(wei) 5．60--6，而含有“瘦肉”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小於(yu) 正常範圍。